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Document fourni par Anne d'après les notes d'Anne Flore Marziou, animatrice du patrimoine

Des premiers modes de conservation…

 

Région maritime par excellence, la Bretagne a développé très tôt le commerce du poisson, ainsi que l’industrie liée à sa conservation.

 

Le salage

Ainsi, les cuves de salaison de l’époque romaine découvertes à Douarnenez constituent un témoignage de ces premières techniques utilisant le salage pour permettre le transport du produit sur de grandes distances ainsi que sa conservation dans le temps.

Vers le XVIIe siècle, salée à même la cale des navires selon le procédé dit « en piles » (alternance de couches de poisson et de sel) ou mise en saumure dans des barriques, la sardine peut ainsi être acheminée par les chasse-marée jusqu’à Nantes, La Rochelle ou encore Bordeaux ou Bayonne.

 

Le fumage

Ce type de conditionnement est peu à peu concurrencé, à partir du XVe siècle, par la technique du soretage ou fumage dont la généralisation entraîne un développement important de la pêche et du commerce qui lui est lié.

 

Le pressage

Au XVIIe siècle apparaît un nouveau procédé : le pressage qui participe lui aussi à ce nouvel essor.

La sardine, préalablement saumurée pendant quinze jours en baril, puis lavée à l’eau de mer et séchée, est ensuite placée dans un second baril. Celui-ci est percé à sa base, l’huile peut ainsi s’écouler sous l’effet du poids de la barre lestée qui presse le couvercle.

Le pressage complet d’un baril de 4000 à 5000 sardines demande environ dix jours.

Ce procédé de conditionnement plus efficace permet d’expédier la sardine sur les côtes méditerranéennes en échange de savon, raisins secs, vins…

 


… au procédé actuel

 

L’invention d’Appert

En 1809, l’invention de la stérilisation par Nicolas APPERT qui a révolutionné les techniques de conservation du poisson, plus généralement des aliments : les produits sont placés dans des bocaux de verre hermétiquement fermés, et plongés dans une eau à 100°C ; les aliments ainsi conservés sous l’effet de la température générée par pression peuvent se conserver des années.

Ces premières conserves résolvent entre autres le problème de l’approvisionnement des Armées et de la Marine.

 

Son application par Colin

Mais cette découverte n’est véritablement appliquée à l’industrie que quinze ans plus tard, en 1824, quand Joseph COLIN, maître-confiseur à Nantes, ouvre la première conserverie de poisson.

Le poisson n’est plus conservé dans du beurre fondu mais dans de l’huile et les boîtes de fer blanc remplacent les bocaux en verre.

 

Petit historique de la boîte métallique

Appréciées pour leurs qualités de résistance à la corrosion et de facilité de mise en œuvre, les boîtes en fer blanc sont en réalité utilisées avant même la découverte d’APPERT. Nantes est alors le principal centre de la production de fer blanc en France.

A la grande époque des sardineries, chaque usine a son propre atelier de ferblanterie. Après le temps des étiquettes collées sur la boîte, la feuille de fer blanc était imprimée et le fond estampé. Le corps de la boîte, découpé à la cisaille était d’abord monté, soudé puis bordé. L’opération de soudage du couvercle par un alliage d’étain et de plomb était effectuée par des « boetiers », en majorité des ouvriers spécialisés venus de Nantes pour la saison.

L’arrivée des sertisseuses en 1909 à Concarneau est à l’origine d’une grave crise opposant la très puissante corporation des soudeurs aux patrons d’usines. Depuis lors, les sertisseuses dont « le principe est de replier les rebords du couvercle et du corps, de les entrelacer et de les serrer de façon à ce qu’ils forment une fermeture hermétique » remplacent les hommes.

L’idée d’une clé pour ouvrir les boîtes vint, dès les années 1880, perfectionner le système.


Les différentes étapes du conditionnement du poisson

 

Le lavage et le saumurage

Les sardines ou le thon sont tout d’abord rincés à l’eau et passés dans un bain de sel ou saumure pendant une vingtaine de minutes afin de rendre la chair ferme et blanche.

 

L’étripage

Les sardines sont ensuite étêtées et étripées avant d’être placées sur des grilles pour être séchées.

 

Le séchage et la cuisson

Ce séchage qui s’effectuait autrefois à l’extérieur des usines, dans les cours, est maintenant assuré par des grands séchoirs.

A l’issue du séchage jusqu’à déshydratation (pour le thon : jusqu’à 25 à 30 heures) les sardines sont cuites dans un bain d’huile puis égouttées toute une nuit.

 


L’emboîtage

Les poissons sont triés et parés avant leur mise en boîte : les queues des sardines sont coupées aux ciseaux, la taille rectifiée, alors que le thon est coupé en tranches grâce à une guillotine, puis plus tard un appareil de découpe, et enfin « recouverts ».

 

L’huilage

La « couverture » : huile, marinade ou sauce tomate est ensuite ajoutée dans les boîtes ainsi remplies de poissons ajustés. Cette opération d’abord manuelle, pris plus tard sa place dans la chaîne sur tapis roulant.

 

Le sertissage

A la suite de ce remplissage, les boîtes sont refermées à l’aide de sertisseuses qui viennent fixer les couvercles.

 

La stérilisation

Après lavage, les boîtes sont stérilisées dans des autoclaves à plus de 100°C. Pour cela, elles sont entassées dans des bacs percés appelés diaphanes eux-mêmes plongés dans l’autoclave fermé hermétiquement et dont la pression et la température sont visibles grâce à un manomètre, et ce pendant environ 40 minutes (aujourd’hui pour la sardine).

Le procédé d’Appert est donc appliqué directement à cette étape du conditionnement du poisson.

La stérilisation a d’abord été effectuée dans des chaudières (pendant deux à quatre heures pour le thon en 1893) puis dans des autoclaves dont la forme a quelque peu évolué au fil des années (aujourd’hui les autoclaves sont horizontaux et les diaphanes sont devenus rectangulaires et montés sur roulettes), mais le système reste identique.

 


Les usines à Concarneau

hier et aujourd’hui

 

La première usine de conserve de poisson construite par Joseph COLIN fait des émules et en quelques années les friteries de sardines se multiplient sur toute la côte bretonne. Mais ce n’est qu’en 1851 que les Nantais Philippe et Canaud créent la première friterie concarnoise dans le quartier de la Croix. La résistance des tenants du pressage est en effet très forte ; de fait, cette technique perdurera parallèlement aux nouvelles conserveries jusque dans le dernier tiers du XIXe siècle. En 1876, Concarneau compte déjà 18 usines, et en 1900, pas moins de 34 friteries font la prospérité de la ville finistérienne employant 700 ouvriers boîtiers et manœuvres et quelque 2000 ouvrières. Ce début de siècle marque d’ailleurs l’apogée de l’industrie de la conserverie à Concarneau. Au cours des XIXe et XXe siècles, celle-ci est ponctuée par plusieurs crises, la matière première venant à manquer à différentes reprises générant grèves, fermetures d’usines et misère.

La pêche au thon redynamise momentanément l’industrie de la conserve sans toutefois arrêter son déclin. La concurrence internationale, le manque de rentabilité de certaines usines mal équipées, l’amélioration des transports routiers et maritimes accentuent ce mouvement. Grâce à la motorisation, le poisson peut en effet être livré frais plus loin ; les conserveries, qui s’étaient multipliées sur les lieux mêmes de débarquement du poisson, ne cesseront alors de diminuer en nombre de manière conséquente. L’usine COURTIN, fondée en 1893, ainsi que Les Mouettes d’Arvor, crées en 1959 par Jacques GONIDEC, sont aujourd’hui les seules conserveries encore en activité. La production, autrefois centrée sur la sardine, s’est aujourd’hui diversifiée : anchois, maquereau, sprat, thon germon et surtout albacore, permettent un travail à l’année, et non plus seulement l’été. L’usine GONIDEC produit actuellement environ 400 tonnes de sardines par an sur un total de 1000 tonnes annuelles de poisson.

 

Bibliographie :

DE SEILHAC Léon, La pêche à la sardine, Paris, éditions Gauthier-

Villars et Masson et Cie

-   LE MAITRE Louis-Pierre, Concarneau : Histoire d’une ville, Plomelin,

éditions Palantines, 2003

LE MAITRE Louis-Pierre et GUEGUEN Michel, Matelots de

 Concarneau, à compte d’auteurs, 1979

-   L’illustration économique et financière, n°1, 1929 : Le département du

Finistère, réédition Alain Bargain

-  Livre d’or de la conserve française de poissons, 1823-1951, Paris,

 Union des Syndicats français des Fabricants de conserves de poissons, 1951

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